oOops! L’agenda de serveis és tancada

L’agenda de serveis és tancada.
Durant els propers mesos em trobareu centrada en l’assessoria i formació a personal d’un restaurant de Barcelona.
Recordeu que també ens podem trobar aquí al bloc, a Facebook i a Twitter.
Fins aviat!

 

Descans

Xocolata: el treball a una bomboneria en dos minuts i mig

Traspassem la pantalla i ens hi submergim? Benvinguts a la bomboneria del xocolater belga François Deremiens, en dos minuts i mig d’untuositat, brillantor, ofici i dolçor.
A disfrutar del dia.

 

 

Creem el món que somiem: La iniciativa de Dan Barber

El Blue Hills a Stone Barns, un projecte de granja – restaurant que produeix íntegrament tot allò que serveix, i que obre les seves portes com a centre d’educació alimentària i agrícola i convida a reconnectar amb l’ecosistema del que tots formem part.

 

 

Las sobras, un lujo gastronómico

 

“El cocinero estadounidense Dan Barber (Nueva York, 1969), uno de los más conocidos ecochefs y asesor de los Obama en asuntos de nutrición, transforma por un tiempo el local neoyorquino de su restaurante Blue Hill en WastED, con menú centrado en alimentos que habitualmente se desechan en la recolección o distribución o restos que sobran en la preparación de platos y que realmente, opina, tienen un valor gastronómico.

Un cocinero aprovecha en WastED restos de rape.

El objetivo es llamar la atención sobre la enorme cantidad de desperdicios en restaurantes y toda la cadena alimentaria. “Nuestro papel a diario como chefs es aprovechar cada parte del ingrediente, incluso si es considerado feo o no deseable, y convertirlo en algo delicioso. Minimizar las sobras es una cuestión de creatividad culinaria”, dice Barber, que forma parte del consejo internacional del Basque Culinary Center. Y apunta además que otra pretensión del proyecto (cuyo nombre en inglés hace alusión al desperdicio) es “responder a las críticas de que los restaurantes son lugares presuntuosos donde el gasto es excesivo”.”

(Fragment de l’article de Rosa Rivas publicat a El País: “Las sobras, un lujo gastronómico.“)

A la resta de l’article explica a vista d’ocell el funcionament d’aquest projecte. És molt interessant. Benvinguts a la tornada de Setmana Santa!

Un Esmorzar de Somni a domicili, per una amiga invisible

Deu fer ben bé dos mesos que l’Ariadna es va posar en contacte amb mi, amb un email que s’encetava amb un recordes qui sóc?

 

I tant que me’n recordava: amb l’Ariadna ens vam conèixer a un taller de pastisseria deu fer cosa de dos anys. Fins i tot la podeu veure a les fotografies. I el seu somni era fer un regal molt especial a una molt bona amiga seva, i una vella coneguda nostra, de tots nosaltres!, perquè la Judit, la destinatària d’aquest regal de matí meravellós, ens ha acompanyat a tots des dels inicis d’aquest bloc.

Dissenyar i fer aquest esmorzar per entregar-lo a la Judit m’ha fet una il·lusió extra. Il·lusió que, no en tinc cap dubte, només és una petita tornada de tot el que ella ha entregat a aquest projecte, formant-ne part, disfrutant-lo, compartint-lo i participant-hi.

Moltíssimes gràcies Judit, i moltíssimes gràcies Ariadna: aquesta és la vostra taula, va per vosaltres.

Composició de l’esmorzar dissenyat a mida

  • Selecció de formatges i lactis

Batut de iogurt grec.
Taula de formatges de quatre varietats:

Brie
Fresc de llet de vaca
Curat d’ovella
Camembert

  • Guarnicions

Codonyat i mel.
Pa de cereals.
Tomàquets de penjar per sucar.
Confitures i melmelades variades.
Cremós de sobrassada ibèrica per untar.

  • Pastisseria

Carrot cake amb guarnició de cremós de formatge dolç.
Magdalenes de préssec Melba.
Miniatures de crema de llimona, recepta del Georges V (Four Seasons, París).
Cremós de xocolata .

  • Capritxs a base de fruita fresca

Macedònia de fruites fresques en suc de taronja natural.
Supremes de cítrics, taronja i pomelo, en sopeta de canyella.


Si vols un Esmorzar de Somni a domicili per tu o per fer un regal molt especial, xiula.

El retorn a l’origen o la insipidesa

Elogi de la “insipidesa com a mecanisme per desfer-nos d’aparences i dobles morals. La insipidesa despullada de prejudicis i d’estigma, és a dir, no entesa com a mancança de sabor, com ens assegura aquell gran compilador i modelador de prejudicis culturals: el diccionari”, sinó com un retorn a l’origen de tots els possibles.

 

Insipidesa o claredat

Fa temps que tinc a la recàmera aquest article d’en Dídac P. Lagarriga per compartir-lo amb vosaltres. La reflexió que invoca és profunda i molt interessant.

Pròleg: el sabor dels carbassons

Fa uns anys vaig dirigir un restaurant que formava part d’un hotel nou i que vam estrenar entre tots. D’entre les moltes coses interessants que hi vaig viure, hi havia el compartir, els dies que l’agenda ho permetia, la taula de l’esmorzar amb el propietari de l’edifici i l’empresa.

Ell ho vèia a vista d’ocell, nosaltres treballàvem a peu de terra, i les converses que resultaven de posar en comú els dos punts de vista encara ara m’enriqueixen.

Era molt enèrgic el senyor Gustau, s’indignava amb facilitat, i aquell dia va posar el crit al cel i es va aixecar de la cadira per la mala costum que tenim els cuiners, dèia, de posar sal al menjar: “Si poseu sal als carbassons, no tenen gust de carbassons, sinó de sal!“. Sentint-me íntimament d’acord amb ell, i alhora sabent que la nostra responsabilitat era fer funcionar el restaurant i que, per la zona i el tipus de client que teníem, aplicar aquell principi ens hagués dut a tots a la ruïna i a l’atur, la única resposta possible aquell dia va ser servir-nos a tots dos una altra tassa de cafè i dos entrepans de truita, i fer virar la conversa cap els falciots que niaven sota la teulada dels apartaments del quart pis.

Els carbassons tenen gust de carbassó. El dia que els carbassons no tenen sabor a un paladar despert, llavors és potser el moment de veure què, en concret, passa…

La insipidesa: inici i retorn de tots els possibles

Acostumats als estímuls artificials ens costa acceptar l’autenticitat i qualitat de tot el que és insípid. 

DÍDAC P. LAGARRIGA Barcelona | 15/01/2015

Potenciar els sabors i ressaltar l’espectacularitat dels fets és una de les característiques de la cultura contemporània, amb tots els desajustos que això comporta. És un exemple més de com les manifestacions exteriors i interiors estan vinculades: a mesura que necessitem més sals i sucres en la nostra dieta, més depenem alhora d’esdeveniments impactants, més sensacionalistes que sensacionals. Ens acostumem als sòlids i líquids (no en direm aliments) processats, on els additius i els potenciadors de sabor modulen la nostra percepció gustativa, de la mateixa manera que consumim un imaginari processat, fet d’opinions i valors de carcassa llustrada, de pirotècnia i orquestra, en definitiva, d’efectes especials que, com les ingestes de quantitats de sals i sucres diàries, ens allunyen de la condició natural.

Imparcialitat i acceptació

Els processos lents, el silenci i la insipidesa es veuen amb suspicàcia, quan no són directament un insult. Com una bola de neu que va creixent, l’estrès que comporta aquesta artificiositat dels esdeveniments s’agreuja amb l’excés del consum de sals i sucres, ja de per si estimulants. Si a més tenim en compte que tant l’espectacularitat com els potenciadors dels sabors provoquen dependència, ja que tendeixen a anul·lar la voluntat i l’autonomia d’elecció de qui els consumeix habitualment, els desajustos es fan evidents. Un alarmant desequilibri intern (nutricional, psicològic) i extern (social, ecològic, etcètera).

A ningú li sembla estrany que els metges recomanin rebaixar el consum de sals i sucres per mantenir una dieta equilibrada. Però si veiem aquest vincle entre interior i exterior, si entenem que les sals i els sucres afegits formen part d’una cultura que valora l’artifici per sobre de la naturalitat, podem concloure que el canvi és molt més profund que una simple modificació de la dieta, amb una dimensió molt més general, on la nutrició hi està inclosa, però no n’és la finalitat. El que se’ns demana, progressivament, és un elogi de la insipidesa com a mecanisme per desfer-nos d’aparences i dobles morals. La insipidesa despullada de prejudicis i d’estigma, és a dir, no entesa com a mancança de sabor (com ens assegura aquell gran compilador i modelador de prejudicis culturals: el diccionari).

No aferrar-se a les coses

De fet, és el centre de tots els sabors, allà on entenem plenament, és a dir, experimentem amb els sentits (i no només de forma teòrica), què vol dir desaferrar-se i quins efectes ens produeix. La relació entre insípid i no aferrar-se és tan nítida que en xinès s’expressa amb la mateixa paraula (dan ), com explica François Jullien al seu llibre Elogio de lo insípido (Siruela). D’aquesta visió mil·lenària que ha afectat la política, la psicologia, les arts i l’espiritualitat, en la seva obra Jullien escriu: “La qualitat de la insipidesa es desplega en tots els sentits. Per principi, és indiferent a les fronteres: per construir el valor del neutre, la insipidesa es troba en el punt d’inici de tots els possibles i fa que es comuniquin. Com el gust insípid, el mèrit del qual consisteix a no estar limitat per una determinació particular i, consegüentment, es pot transformar de manera infinita, el tema de la insipidesa es renova en la cultura xinesa sense deixar-se acotar, i es beneficia de cadascuna de les escoles (confucianisme, taoisme, budisme) per expressar un ideal comú en les diferents arts”.

Efectes alliberadors

Si necessitem un lema, podríem dir que el sabor ens lliga i la insipidesa ens deslliga. “La interioritat capaç de copsar la insipidesa del món recobra en aquell mateix moment la quietud i la serenitat. Quan la consciència ja no es deixa atrapar per la diversitat dels sabors i sap percebre la indiferenciació essencial que serveix de fons a totes aquestes diferències, el món torna a trobar-se disponible, desapareixen les focalitzacions i els bloquejos, s’anul·len tant les sobredeterminacions del desig com els entrebancs i tot coopera espontàniament i de bon grat”, reflexiona Jullien. Al mateix temps l’autor ens alerta que no es tracta d’una moral de solitaris que viuen retirats del món, ja que, tradicionalment, la lliçó ha servit per a la cultura xinesa també en el pla polític i de gestió social.

Balança equilibrada

“A mesura que cap sabor ens atreu més que un altre, ni està privilegiat respecte a un altre, mantenim la balança equilibrada i deixem que la lògica inherent a l’existència es desenvolupi espontàniament. Només la preferència és font de desordre i enfosqueix la transparència dels processos naturals. El governant que sembla igual d’insípid per a tothom, gràcies al seu desaferrament interior, pot renunciar a qualsevol ingerència, preservar la immanència reguladora i fer que regni la pau”, escriu Jullien. Una virtut que comença en un mateix, passa per la família i arriba al pla social, ja que la coherència pràctica va per sobre dels discursos i els estaments teòrics.

Les arts tradicionals xineses

Les arts tradicionals xineses, com la pintura, la música, l’escultura i la poesia, també són un bon reflex d’aquesta interiorització de la insipidesa, un aspecte que estudia Jullien al llibre: “Pintors reconeguts com Ni Zan (s. XIV) van pintar paisatges sense voluntat de seduir ni de retenir la mirada o forçar l’atenció del qui ho mira. No obstant això, aquest paisatge existeix plenament com a tal. Un paisatge monòton que conté en ell mateix tots els paisatges, on tots es fonen i es dissolen”.

Per tot això, la nostra capacitat per recuperar-nos, adaptar-nos i desenvolupar-nos positivament davant les circumstàncies adverses troba en el cultiu de la insipidesa un aliat immillorable. Com ens va deixar Confuci: “El Tao de l’home de bé és insípid, però no cansa”.

Joan Hosta a Ramona: una altra crítica gastronòmica

Dimarts ens va visitar en Joan Hosta al restaurant. Enòleg, especialista en destil·lats i professor d’aquesta matèria a la Universitat Rovira i Virgili, va aventurar-se a tastar el nostre fricandó amb taronja, i després va escriure les seves impressions.

 

Ramona, més que un nom!

“Dimarts de sol i fred contingut a la ciutat. Empès per la prometença d’una conselleria gastronòmica, em perdo pels volts de la Sagrada Família a la recerca d’un arròs al forn de dimarts i un tracte  agradable i professional. Llàstima! No hi ha, ni hi ha hagut mai, un arròs de dimarts. Respectant les tradicions se’l guarden per dijous.

 
Margarides i Albercocs crítica gastronòmica

Encara bo que la resta de la prometença era certa. Somriure a l’entrada i paraules de benvinguda son com una sorpresa avui i la maridem (la sorpresa) amb una garnatxa de Terra Alta a la barra d’un local acollidor, minimalista per la mida però farcit de detalls a la vista. Unes portades de vinils a la paret (Supertramp inclòs) s’enfronten a una pissarra de lletra acurada que recita una poesia gastronòmica que més tard verifiquem.

Poca i petita taula, que proposa intimitat. Clo, la meva companya de tast, es demana una amanida de llengua que no em resisteixo a provar. Cocció impressionant i sabor amb identitat!! I entre paraules de feina, gaudeixo d’uns carabassons o carbassons (s’admeten ambdós mots) farcits longitudinalment amb mató i nous trinxades i flanquejats per un puny d’escarola i germinat de llentia i un toc de color en forma de rodanxa de tomàquet. Un plaer a la boca! La textura i sabor de la combinació excel·lent i presentat com si fos per la fotografia. Al paladar el germinat deixa un gust de regalèssia de pal sorprenent en positiu però que algú m’hauria d’explicar. Potser i només potser, una pinzellada humida d’alguna salsa hauria d’haver coronat els carbassons. L’art a les mans d’una cuinera o cuiner és personal i intransferible.

Hem coincidit amb la següent degustació i ens planten un fricandó amb denominació d’origen. D.O. d’una xiqueta que ha impregnat un segell de qualitat en un plat d’història. Suc ataronjat amb to de terra fosca on remullen uns quadrats de patata en harmonia. Carn en porcions, sabor i melositat adient, com la que mimaven les àvies de sempre. Aromàticament una simfonia i un contraposat tast de dolç al suc i salat o fort de la carn. Molt bo!

M’he arriscat a l’entrada del fricandó a canviar la copa (per cert, copes de veritat) per un cupatge de Cádiz. No ha estat el company ideal. Dens, carregós i dolcenc segurament és més fidel a unes postres que hem saltat per anar directes a un bon cafè. La xerrada a peu dret amb les artífex del local un punt més a valorar per reiterar la visita. L’altre és el preu. Una proposta formulada per 10,50€ que paga la pena de conèixer. 262 de Roger de Flor (cavaller i aventurer).”

Podeu visitar l’entrada original i viatjar pel seu bloc complet aquí.

 

Arrelats a la terra

En relació al tema de l’entrada de la setmana passada, el malbaratament alimentari, just ahir l’Esther Vivas, periodista i investigadora en moviments socials i polítiques agrícoles i alimentàries, va ser protagonista de la Contra de La Vanguàrdia

 

Aquí al bloc ja havíem parlat alguna vegada del nostre súperpoder de decisió pel que fa a l’alimentació, i del malbaratament alimentari, a la nostra manera, vestits amb malles apretades i els calçons per sobre els pantalons.

Després de l’entrada dels tomàquets amb nas, tenia preparat quest petit video per compartir-lo aquí pensant que podria ser un resum i presentació d’aquest tema tan gran a vista d’ocell, de forma simple i amb paraules senzilles.

 

Aprofitant que justament ahir aquest tema va ser el protagonista de l’entrevista a la contraportada de La Vanguàrdia, i ja que jo sóc d’aquelles que no saben llegir premsa si no és començant pel final, al video que tenia preparat i que teniu més amunt hi afegeixo la transcripció completa d’aquesta contra, extreta directament del bloc de l’Esther Vivas.

Perquè m’agraden els tomàquets amb nas…

“En un siglo hemos perdido el 75% de las variedades agrícolas”

 

nl2Víctor-M. Amela | La Contra de La Vanguardia

Tengo 39 años. Nací en Sabadell y vivo en Barcelona. Soy periodista e investigadora de los despropósitos del agronegocio globalizado. Vivo en pareja y espero un hijo. Soy anticapitalista. No tengo creencias religiosas. Deberíamos recuperar soberanía alimentaria.


¿Qué es el agronegocio?

Lucrarse con el mercadeo de alimentos, convertir en mercancías la comida necesaria para sobrevivir.

Pero eso es inevitable…

No. Es un modelo, pero podría haber otros. Es el modelo global actual: beneficia a unos pocos y perjudica a millones de agricultores ¡y a todos los consumidores!

¿A quién beneficia?

A multinacionales fabricantes de semillas, multinacionales transformadoras de alimentos y multinacionales distribuidoras, cadenas de supermercados.

¿Y por qué nos perjudica?

Favorece la producción y mercadeo de pocas variedades a costa de abandonar variedades tradicionales de hortalizas y verduras.

¿Muchas?

Berenjena blanca, melón piñonet, patata bonita negra, calabaza buen gusto, tomate bombilla, lechuga lengua de buey…

¿Es tan grave?

¡Ha desaparecido el 75% de las variedades agrícolas a lo largo del último siglo! Una pérdida de sabores, tradiciones, gastronomía…

La fruta era más sabrosa antes, sí…

Ahora parece que los alimentos vayan a un certamen de belleza, no a ser buenos

También diseñan alicamentos, alimentos curativos…

Otra añagaza del agronegocio: primero nos lleva al sobrepeso y a la obesidad con alimentos insanos… y luego nos vende otros para adelgazar, contra el colesterol, el estreñimiento

¿Todo mentira?

Bastaría con alimentarse con productos de temporada y de proximidad. Sin comidas ni bebidas con harinas y azúcares refinados.

Cada uno compra lo que quiere…

Lo que nos dejan. Y sin información: el aspartamo es un edulcorante no calórico que puede ser cancerígeno…, y sigue usándose.

No será tan peligroso, entonces.

O quien manda en la Agencia Española de Seguridad Alimentaria fue antes ejecutiva de Coca-Cola, multinacional que lo utiliza sistemáticamente en sus bebidas sin azúcar.

Vivir con tanto miedo es estresante.

La coherencia absoluta es imposible, sí, pero merecemos tener toda la información.

Deme alguna.

Fíjese en la mesa navideña: los langostinos que compramos viajan desde Ecuador; la piña desde Costa Rica;  la uva desde Chile.

Es un poco loco, sí.

Agricultura extensiva, deslocalizada, basada en la explotación laboral… Naranjas desde Sudáfrica, tomates desde Marruecos… ¡Nos alimentamos de petróleo!

¿Petróleo?

La agricultura industrial se basa en maquinaria movida con petróleo. Los alimentos se transportan en camiones y aviones que necesitan de dicho combustible fósil. Y empaquetados con plástico, un derivado del petróleo…

Si con esto acabamos con el hambre…

Pues sigue habiendo hambrunas. Porque al agronegocio no le importa el hambre, ¡sólo busca lucrarse!

¿Tiene datos?

Hoy producimos alimentos que podrían alimentar a 12.000 millones de personas, y somos 7.200 millones de personas…

¿Entonces, qué pasa?

Que una de cada 8 personas en el mundo pasa hambre. El 40% del grano mundial acaba en establos de engorde de ganado, otra parte en biocombustible, y un tercio de la comida se malogra. Y el que no pueda pagar la comida restante, ¡que muera de hambre! El negocio es el negocio.

Pero tenemos ganado bien engordado.

La industria ganadera es cara y agresiva con el medio ambiente, trata a los animales como meras cosas y produce carne de mala calidad. La OMS revela que se administran más antibióticos a animales sanos en granjas que a personas enfermas. ¡Y nos comemos esa carne!

Pero hay muchos controles sanitarios.

La dinámica de puertas giratorias y connivencia de intereses entre quienes realizan estos controles y las empresas del sector es muy estrecha. Además, hemos quitado el encanto a frutas y verduras para dárselo a alimentos industriales altamente procesados. Resultado: obesidad, cardiopatías, diabetes, alergias…  ¡No sabes lo que comes!

No exagere…

¿Acaso no recuerda que descubrimos hace poco que había carne de caballo en hamburguesas presuntamente hechas de vacuno?

Pero la carne de caballo es buena.

Pero tenemos derecho a que nos digan qué están vendiéndonos de verdad.

¿Qué pasa si ceno pizza con Coca-Cola?

Estarás ingiriendo alimentos de baja calidad para la salud de tu organismo.

¿Qué come usted?

Compro en una cooperativa de consumo: viene el payés una vez por semana, con su cesta. ¡Hay cada día más y cerca de tu casa! Puedes tener frutas, verduras y hortalizas de proximidad y de temporada.

¿Qué modelo alternativo al actual propone?

¡Soberanía alimentaria! Primero, conciencia: saber qué hay detrás de cada alimento. Segundo, justicia: respeto y precio justo para el payés. Y tercero: cultivo con respeto medioambiental.

¿Es posible esta alternativa?

Sí, y sería un paso revolucionario si todos los centros públicos que hoy sirven menús (escuelas, centros de día, cárceles, hospitales, casals, universidades…) comprasen productos locales, de temporada, campesinos y ecológicos.


Negocio con comida

La crítica de Esther Vivas al sistema alimentario se ceba en la despersonalización de lo que comemos, la distancia, el anonimato, y me lo resume así: “Cada alimento tiene una historia, y conocerla es comer con conciencia”. Comer de forma más saludable, y saber más si hay explotación laboral y daño ecológico tras ese alimento de tu plato. Entiendo su lógica fundada en años de análisis de un sistema que califica de agronegocio pues el lucro es su prioridad: lo explica en detalle en el libro El negocio de la comida (Icaria ed.), con muchos datos, como este: el 48% de Congo lo han comprado China y otros inversores extranjeros.

*Entrevista publicada en La Contra de La Vanguardia, 10/02/2015.


 

PER SABER-NE MÉS…

Ahir justament també es van emetre a Tv3 dos documentals relacionats amb la temàtica del malbaratament alimentari:

Sobreviure a la nevera 

Una producció pròpia de TV3 dirigida per Montserrat Besses i Pere López.

 

Alguna cosa no funciona en el nostre model agroalimentari. La crisi econòmica actual ha fet més evident i més agut el problema del malbaratament d’aliments. Un problema amb diferents vessants: social, ètic, econòmic i mediambiental. Sobreviure a la nevera explora la cadena alimentària per comprendre els camins del despropòsit que significa aquest malbaratament.

Ningú no pot quedar indiferent davant de certes imatges i certes dades que s’ofereixen al documental. (Seguir llegint…)

 

 

Què mengem?

Què mengem amb el que mengem? És segur el que arriba a la nostra taula? Quina quantitat de productes químics, metalls pesants, antibiòtics o additius que podrien ser perjudicials per a la salut ingerim amb la nostra dieta? (Seguir llegint…)